oui, le vinaigre est un acide acétique, je pense...
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<BR>http://www.admin.ch/ch/f/rs/817_02/index.html
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<BR>voir Chap41 sur ce sujet <IMG SRC="images/phpbb/icons/icon_wink.gif">)
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<BR><!-- BBCode Start --><I>1 L’acide acétique comestible est de l’acide acétique obtenu par un procédé chimique et dilué dans de l’eau de boisson.
<BR>
<BR>2 Il doit avoir une teneur en acide d’au plus 14 pour cent masse.
<BR>
<BR>3 Les ingrédients aromatiques sont admis.
<BR>
<BR>4 La dénomination spécifique est «acide acétique comestible». Les dénominations telles que «vinaigre», sans autre indication ne sont pas admises.
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<BR>Art. 434 Définitions
<BR>1 Le vinaigre de fermentation est du vinaigre obtenu par la fermentation acétique de liquides alcooliques.
<BR>
<BR>2 Sont réputés vinaigres de fermentation:
<BR>
<BR>a.
<BR>le vinaigre de vin: vinaigre de fermentation obtenu exclusivement à partir de vin;
<BR>
<BR>b.
<BR>le vinaigre de cidre: vinaigre de fermentation obtenu exclusivement à partir de cidre ou de concentré fermenté de jus de fruits;
<BR>
<BR>c.
<BR>le vinaigre d’alcool ou vinaigre d’alcool pur: vinaigre de fermentation obtenu à partir d’alcool provenant de matières végétales;
<BR>
<BR>d.
<BR>le vinaigre de petit-lait: vinaigre de fermentation obtenu à partir de petit-lait;
<BR>
<BR>e.
<BR>le vinaigre de lactosérum: vinaigre de fermentation obtenu à partir de lactosérum ou d’ultra-filtrat (perméat);
<BR>
<BR>f.
<BR>autres sortes de vinaigre de fermentation (p. ex. vinaigre de malt, de bière ou de miel): vinaigre de fermentation obtenu par la fermentation alcoolique et acétique de denrées alimentaires contenant des hydrates de carbone.
<BR>
<BR>3 Sont réputés mélanges de vinaigres de fermentation:
<BR>
<BR>a.
<BR>le vin vinaigré: produit obtenu exclusivement par fermentation acétique partielle de vin ou par le mélange de vinaigre de vin et de vin;
<BR>
<BR>b.
<BR>le vinaigre au citron: produit obtenu par le remplacement partiel de vinaigre de fermentation par du jus de citron;
<BR>
<BR>c.
<BR>les mélanges des sortes de vinaigre définies au 2e alinéa;
<BR>
<BR>d.
<BR>le vinaigre de fermentation additionné d’ingrédients aromatiques tels que le miel, les épices ou leurs extraits;
<BR>
<BR>e.
<BR>le vinaigre de fermentation additionné d’un ou de plusieurs jus de fruits ou de baies.
<BR>
<BR>4 L’«aceto balsamico» est une spécialité de vinaigre fabriquée selon un procédé traditionnel à partir de moût de raisin fermenté.
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<BR>Art. 435 Exigences minimales et caractéristiques de composition
<BR>1 Le vinaigre de fermentation doit satisfaire aux exigences suivantes:
<BR>
<BR>a.
<BR>l’acidité totale, calculée en acide acétique, doit être de 45 g par litre au moins;
<BR>
<BR>b.
<BR>la teneur en alcool éthylique ne doit pas être supérieure à 0,5 pour cent volume, celle du vinaigre de vin, 1 pour cent volume;
<BR>
<BR>c.
<BR>l’addition de substances nutritives nécessaires à la croissance des bactéries, tels que les phosphates, les sulfates, les oligo-éléments et le glucose (au maximum 0,1% masse) est permise;
<BR>
<BR>d.
<BR>une décoloration au moyen de charbon actif pur est permise pour tous les vinaigres de fermentation ainsi que pour le vin rouge destiné à la fabrication du vinaigre;
<BR>
<BR>e.
<BR>il est interdit d’utiliser des jus obtenus en lessivant des marcs pour la fabrication de vinaigre de fermentation;
<BR>
<BR>f.
<BR>il est interdit de mélanger du vinaigre de fermentation avec de l’acide acétique.
<BR>
<BR>2 Les différents vinaigres de fermentation, leurs matières premières et leurs ingrédients doivent satisfaire en outre aux exigences suivantes:
<BR>
<BR>a.
<BR>le vin et le cidre destinés à la fabrication de vinaigre doivent satisfaire aux exigences des chapitres 36 et 37, hormis en ce qui concerne la piqûre acétique et la turbidité;
<BR>
<BR>b.
<BR>le vinaigre de vin doit contenir au moins 14 pour cent masse d’extrait sans sucre, rapporté à l’acidité totale calculée en acide acétique. La teneur en cendres, calculée de la même manière, doit être de 1,4 pour cent masse au moins;
<BR>
<BR>c.
<BR>le vinaigre de cidre doit contenir au moins 28 pour cent masse d’extrait sans sucre, rapporté à l’acidité totale calculée en acide acétique; la teneur en cendres, calculée de la même manière, doit être de 3 pour cent masse au moins;
<BR>
<BR>d.
<BR>le vin vinaigré doit avoir une acidité totale, calculée en acide acétique, de 30 à 45 g par litre et une teneur en alcool de 3 à 6 pour cent volume;
<BR>
<BR>e.
<BR>le vinaigre de petit-lait ou de lactosérum doit contenir principalement, comme acides, de l’acide acétique et de l’acide lactique, la teneur en acide acétique devant être prédominante. La teneur résiduelle en lactose ne doit pas dépasser 5 g par litre;
<BR>
<BR>f.
<BR>l’alcoolisation des matières premières pour obtenir des vinaigres de fermentation est interdite.
<BR>
<BR>3 Les mélanges de vinaigres de fermentation doivent satisfaire aux exigences suivantes:
<BR>
<BR>a.
<BR>le vinaigre au citron doit être constitué d’au moins un tiers de jus de citron en volume. Le jus de citron peut être remplacé totalement ou partiellement par la quantité correspondante de concentré. L’adjonction d’acide citrique pur est admise pour équilibrer l’acidité;
<BR>
<BR>b.
<BR>le sel comestible, les ingrédients aromatisants et les jus de fruits destinés à être mélangés à du vinaigre de fermentation doivent satisfaire aux conditions du chapitre correspondant de la présente ordonnance. Si du jus de fruits est ajouté, ce doit être en quantité d’au moins 5 pour cent masse par rapport au produit fini. La saveur des épices ou de leurs extraits doit être nettement perceptible;
<BR>
<BR>c.
<BR>les 1er et 2e alinéas sont applicables par analogie.
<BR>
<BR>4 L’«aceto balsamico» doit avoir une teneur en acide d’au moins 6 g par 100 ml, une teneur en alcool ne dépassant pas 1,5 pour cent volume et une teneur en extrait sans sucre d’au moins 30 g par litre.
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<BR>
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<BR>Art. 437 Indications complémentaires
<BR>Les indications exigées par l’article 22 doivent être complétées:
<BR>
<BR>a.
<BR>par la teneur en acide, calculée en acide acétique, exprimée en pour-cent masse ou en grammes par litre;
<BR>
<BR>b.
<BR>dans le cas du vin vinaigré: par la teneur en alcool, exprimée en pour-cent volume.</I><!-- BBCode End -->
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<BR><!-- BBCode Start --><B>c'est dingue ce qu'on aprend sur l'net...</B><!-- BBCode End -->
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<BR>Mais l'acide acétique n'agit-il pas sur l'alu??
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<BR>c'était pour faire avancer le schmilblick.
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Mode linéaire
